從豆子到巧克力Bean-to-Bar
我們都知道葡萄酒學裡的許多概念深深影響到其他的食材.
比如現在常說的: 風土Terroir, 特級grand cru, 單一品種, 單一莊園/產地,微氣候micro climat, 以及品嘗分析的概念… 等常常取借自葡萄酒學.
也確實歷史悠久的葡萄酒學應該是飲食裡被建立起最複雜詳盡制度, 理念, 研究的領域. 不過放在其他食材裡, 因為缺乏嚴謹的定義與制規範, 我認為, 很多時候這些看起來很高級高尚的名詞往往只一種媚俗的marketing, 行銷策略, 以換取”高等優質”, “少量手工”或是”特殊風土”的精品表象.
像有些啤酒標榜grand cru, 我就怎麼也無法理解啤酒跟研究土質結構, 氣候演化後分級出來的grand cru有甚麼關聯, 又是建立在甚麼標準上列級的.
這幾年因為有機動力, 自然酒等強調製作時盡量減少人工干預/添加的理念風行, 身受葡萄酒影響的巧克力開始一波新的革命: Bean-to-bar 從豆子到巧克力.
巧克力製作的基本過程: 採果, 剖果取豆, 豆子和果肉一起天然發酵(讓可可豆產生風味), 曬乾, 烘烤豆子, 去豆殼, 磨豆, cochage(巧克力製作中非常關鍵的步驟. 就是在可可糊裡再加入可可脂或糖或卵磷脂等). 入模成型/片.
(八卦插播: 據說紐約布魯克林有一家Raaka做出一款豆子沒有經過烘焙的巧克力. 就好像沒有烘焙過的咖啡豆拿去泡咖啡… 聽起來很詭異, 我沒機會嘗到… )
Conchage過程依豆子質地風味而定, 從48-72小時都可能, 可去掉發酵時可能產生的醋酸. 最後從conchage出來的巧克力做成磚狀, 會像葡萄酒一樣放著熟成幾周甚至幾個月, 讓味道能徹底融合(就是肉燥做好隔天更好喫的意思)
說來簡單, 但是一直以來要完成上述過程的設備成本很高, 一般巧克力師多半從工業大廠如Cocoa Berry, Valrhona買原料(調溫巧克力couverture chocolat), 回來再調製口味, 極少人會自己從選豆開始.
幾年前開始好像是從美國流行過來的Bean-to-bar也成了巴黎的新派巧克力, 陸陸續續開了幾家. 除了是受了有機, 自然的影響, 主要還是機器設備的成本大幅降低, 讓年輕一代的巧克力製作者有機會和能力自己做做看.
由原料大廠提供的原料調溫巧克力, 大量採收, 不管品種分類, 無論烘焙豆子的溫度, conchage的時間, 熟成的長短… 等等, 所有的細節變數都掌握在原料大廠的手裡. 好處是品質一致, 成本較低, 供量穩定.
可是也讓很多原本可以呈現出風土特性 – 是的, 葡萄酒陰魂出現了 - 的巧克力被工業製作掩蓋了. 現在新一代的巧克力製作師可以自己細細地揣摸, 找出自己想要的風味 – 或說, 努力讓每塊巧克力能充分展現它來自的土地的風土的滋味.
於是有人說, 使用大廠原料調溫巧克力的人其實算不上是”巧克力師”Maitre de Chocolat, 要真正從零開始, 從A至Z的全程參與掌握的人才是真正的巧克力師.
像釀造葡萄酒一樣, 向別人買葡萄汁來釀的不算, 要自己選果榨汁發酵的才能算真正的釀酒人.
也許是我們重新品嘗巧克力的時候了.
後記: 圖片是我最近去的一家bea-to-bar的巴黎巧克力店Plaq chocolat, 4, rue du Nil 75002 Paris. 推薦.
#BeanToBar
#chocolat
#巧克力
#從豆子到巧克力
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過1,920的網紅艾蛙媽 VS. 達樂哥Aiwa Hu,也在其Youtube影片中提到,【露營菜雞初體驗】四季倉庫-camelwill 日本不銹鋼6件套餐具組登山野營露營烤肉折疊鍋組合套裝不沾鍋。新竹優質店家 - #camelwill #日本不銹鋼 #懶人露營 - 艾蛙心得: 新竹實體店,老闆超親切!價錢公道,給露營新手很多好建議,商品很齊全。 購買內容物: 德國軍爐(大)X1 高燃...
bar啤酒產地 在 茉莉花園 Facebook 的最佳貼文
早上去了一趟玉里,買了一袋卓溪鄉來的梅子,這是釀梅酒以來,我離梅子產地最近的一次,然後因為很想自己種地瓜葉,所以順便買了一把阿姨種的,打算回來自己插枝種,回家路上,又停留了一下園藝店,店不大,卻有不少新奇植物,板栗盆栽要種兩年才能結果,我想了一下,決定還是先買葡萄藤跟一些其他,然後老闆可以依照需求幫忙訂花,實在太棒了。
回到家,趕緊把地瓜枝條插到土裡,澆水的時候,一位大姊拿了一枝結滿黃色花串的植物來,問我要不要,可以插起來欣賞。她是來家裡隔壁整理土地的,我接過花串,跟她聊了兩句,大姐說著整地要蓋房子的事,我好奇問了一下,就被領到隔壁田裡,跟著另外兩位大姐一起在樹下聊了起來。
一位大姊拿出Bar啤酒,問我喝不喝,我當然喝,接過啤酒,跟她們乾杯,開始天南地北的聊著,說著芭樂葉煮水可以把白髮染黑,是的,因為我滿頭白髮,大姐馬上傳授秘方。炒過的花生泡醋吃可以補腎,有蘆薈成分的凡士林加肥皂洗臉可以緊實毛孔,山羌會來吃菜苗,入山的步道猴子很多。又說著大姐是怎麼去了台北又回來的事,說著這邊山裡面曾經種了許多梅樹只是後來都放著不管~~,然後我也分享了我的釀酒方式,後來大姐們跟我說,他們都是六十幾歲的年紀了,我驚訝不已,因為真的看不出來啊!
欲罷不能的聊著,大姐手機一直響,原來是她們的午餐牛肉麵煮好了,得趕快去吃,還邀我一起去,我說我還是回來趕緊處理梅子吧!
回家發現已經快兩點,在這裡的時間真的過好快,只是聊個天就過午了,大姐問我習慣了沒,我想環境的人事物給我的刺激是一直持續的,我像是不斷感受著也調適著,一切就慢慢來,隨遇而安這句話,覺得好適合現在的我啊!
bar啤酒產地 在 Facebook 的最佳解答
今日午點:「TERRA 土然巧克力專門店」。
→ 前「九日風」的 Danny 主廚新店新開張,剛好今日人在附近、便乘興前往一探。果然無負期待,延續一向以來的「bean to bar」概念,但從空間、陳列、商品到食飲無疑都是更完整圓熟的展現。
飲品類項尤其豐富,興致勃勃嚐了多種:氮氣冰巧克力極好,越南產區可可豆的厚實與草本氣息在充氮後顯得果風活潑明亮;以可可豆碎浸萃的可可氣泡飲在鮮明巧克力味裡洋溢如茶般的芬芳。
1+1 濃縮咖啡+熱巧克力則以分別來自咖啡與巧克力、似是同調卻又各自紛呈的果味果酸彼此唱和呼應;巧克力波特戚風啤酒在一派本格黑啤個性中,細膩的可可香氣幽幽逸揚。
食物也有特色:甜點「嗜酒師」以 Nordes 琴酒和祕魯產區巧克力相互激盪出明媚的熱帶花果調;巧克力麵包挺有趣,酸種麵包的酸酵味,在巧克力的加入後轉為怡人的水果酸香。
充分感受到,是從各種面向,藉由不同手法與媒介、素材,極力探索、形塑、表現巧克力與產地可可豆的多端風味風貌之作,折服喜歡。
※ 更多外食分享 https://goo.gl/UJJNUf
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新竹實體店,老闆超親切!價錢公道,給露營新手很多好建議,商品很齊全。
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德國軍爐(大)X1
高燃酒精塊X10
戶外野營蠟燭燈X1
不鏽鋼餐盤(加厚)X1
Camelwill 日本不銹鋼6件套餐具組X1
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酒精膏約可燒15分鐘,煮泡麵剛剛好!
煮2支魷魚,要2塊酒精膏。
不過在野外使用德式軍爐就要準備擋風片~
在家測試是沒問題的!
在家就能體驗露營的樂趣,
感覺也是相當好玩喔!
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四季倉庫掌櫃勸拜文:
中國廣州生產製造,專門外銷日本的戶外用品店,質感真的不錯,邊邊角角的細膩度高,不銹鋼的拋光以及修邊非常精緻,密合度也相當好,煮飯炒菜料理食物都非常好用,套鍋內大鍋小鍋以及煎鍋都是複合材質三層,底層不銹鋼,內層鋁,外層不銹鋼,採用物理性不沾鍋原理,中西料理皆適用!!! 一家三口夠用,四口堪用,一飯一湯+三樣菜一杯紅酒一杯啤酒,餐具剛剛好!!!若是露營老手級別,這款更是絕對適合!!!
品名:不銹鋼6件套鍋
品牌:CARMELWILL
顏色:不銹鋼顏色
內容:大號鍋,中號鍋,煎鍋,餐盤2個,水杯2個,蓋子*1。
重量:617g 尺寸:16.5X16X10cm
材質:Stainless-410不銹鋼
產地:Made in China
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四季倉庫
地址: 300新竹市東區林森路148號
電話: 03 522 5022
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