#第一次吃德國三星米其林大廚的菜
#我沒有飛去德國我人在高雄啦!
上周五南下 #高雄萬豪酒店,受邀提前品嘗全台第一位,入境隔離15天的前米其林三星餐廳德籍主廚 #ThomasBühner 的晚宴。
入席前一刻才知出菜非正常,因為Thomas尚未決定Gala Diner的菜色,還想為花一萬元訂位的客人保留神秘感,所以只秀出一道 「蓬鬆小鴨」讓我開眼嘗鮮,其餘均是美享地餐廳 #MajestyRestaurant 平時的菜色。
親和力很高的Thomas,關閉德國三星餐廳La Vie之後遊走世界,今年初接下高雄萬豪酒店美享地餐廳的顧問,這回是二次抵台。
在疫情期間與美享地主廚,來自香港米其林一星餐廳Epure的楊展浩Xavier利用網路進行溝通。
才來台工作八個月的Xavier承認,德國人傳遞的是概念不是菜餚,所以自由發揮的空間很大。
其實這樣試菜也好,更能貼近美享地的水準,之前高雄貴婦朋友們在此聚餐很不開心,在未告之價格又不提供其他飲用水的前提下,貴婦吃一頓飯喝掉4千多元的台灣礦泉水。
如今有水單也有菜單,但很可惜這次試菜沒有配酒。菜名是一個主要食材和兩個搭配食材,但驚爆點不止在明示。
先說 #蓬鬆小鴨,Thomas表示: 「造型是模仿荷蘭藝術家的黃色小鴨,味道則借用一款名為蓬鬆小鴨的調酒。」
變身巧克力色的小鴨,以台灣胭脂鴨的鴨肝加入白蘭地等三種酒打發,調酒中的琴酒和柳橙汁化成泡沫和沾醬。
面對這麼可愛的食物,第一刀總難以下手,鴨肝慕斯味道濃厚質地輕盈,搭配內心只想撕一口最後全吃完的布里歐許麵包,忍不住嫌小鴨和麵包都太少。
#海膽 混入南瓜泥,佐一口添加了義大利絲絨乳酪的檸檬利口酒,冰冽又芬芳。
#帝王蟹 甜甜圈外有鹹鮮魚子醬,內藏鮮甜的帝王蟹,所謂甜甜圈是一層很薄的酥炸麵皮,刀子切下被嚇一跳,有一種吹彈可破的錯覺,是我太大力了嗎?
#龍蝦 是冷的,看到菜單介紹有芹菜根,澆汁又是綠色的,空氣中爆出香菜味,我滿腦子都是菠蜜果菜汁。
淺嘗之後全盤翻轉,香菜蘋果醬烘托斷生龍蝦肉,細膩不搶味,薄片芹菜捲則是黏糊的,相同食材不同形狀,用蜂蜜,芥末調配更深刻的滋味。
#白豆 出乎意料之外一致讚賞的湯品,耐嚼的日本章魚很容易遺忘,而念念不忘的是口感微沙,尾味微酸的白豆湯。
Thomas一聽到有人大力稱讚白豆湯,忍不住露出找到知音的激動神情,並誇張說出「每滴白豆湯都是我的(心)血!!!」
#市場鮮魚 的雪白泡泡下又見綠色醬汁,這次是酸模。Xavier說,台灣產酸模,大多用來裝飾,很少入菜,他喜歡這種取自天然的酸味。
當日是金目鯛拼干貝,墊底的是粒粒晶亮的西谷米,咕溜又吸味。
#鴨肝 的下面是白燒鰻,很奇特的組合,卻與羅西尼牛排不一樣,是兩道菜的感覺。
鴨肝只煎一面,而且煎得很熟,另一面生的朝上。白燒鰻的皮也是烤得很脆,魚肉的那面是柔軟,期待相濡以沫,卻是不同世界,還好甜菜紅酒醬撮合了兩者。
#A5黑毛和牛種,除了茭白筍削成了似玉米筍形狀的極嫩口感,主廚為膩口的和牛找到解方:一是添加了牛肝菌和番茄的荷蘭醬,另者是煙燻辣番茄醬。
甜點,甜點,甜點,壓軸和收尾全是大亮點:
#柑橘 是葡萄柚雪酪,佐以白木耳片和白巧克力末,我喜歡,甜酸中微帶苦,來自果皮的苦。
#美濃米147號 不意外是米布丁,但清酒慕斯,酒粕冰淇淋和水滴蛋白霜,搭配漬過接骨木糖漿的薄片豐水梨,錯落出一盤氣質高雅的甜點。
端上黃金蕎麥茶,佐以醬油烤布蕾和桂花瑪德蓮,Xavier發現台灣人都愛統一布丁,所以在烤布蕾中添加了醬油,巧克力和咖啡等元素豐富了滋味。
以上菜色加水費,每人約5000元。
他被關15天,我吃了3小時,認真寫下這篇文章。
明年將發表高雄米其林指南,若是只看盤子內的食物,美享地應該摸到星星的邊邊了,但我知道,米其林看的不止是盤子裡。
#吃美食也要長知識
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過121萬的網紅噪咖EBCbuzz,也在其Youtube影片中提到,跨年派對這樣喝最趴! 你沒試過的6種清酒喝法! ●噪咖關心您:酒後不開車,安全有保障;飲酒過量有礙健康! 玉泉清酒撕開酒標即刮即中:https://bit.ly/3lSDeYU #清酒 #調酒 #派對 #跨年 #玉泉清酒 #菊富士清酒 #生貯藏酒 #日式 #調酒 【噪咖強打精選】 來噪...
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玉泉清酒調酒 在 Facebook 的最佳貼文
2020/12/26 花蓮南部和花蓮市
今天從玉里安通溫泉出發,先到了 公主咖啡 舞鶴茶園 princess coffee 品茶,還滿好喝的!(負責泡茶的員工據說很正,不過要嫁去桃園了!)(?)有買了一些好喝的蜜香紅茶,只可惜甕有點貴、不然想買一個。北回歸線紀念碑就在附近。
接著轉往海線去了 石梯坪 附近的 項鍊海岸工作室Necklace Studio 吃飯和稍後到石梯坪拍照和小小海攤健走。天氣好就是拍起來很漂亮!
有試著去 鷺鷥咖啡 Lucy Coffee ,不過因為一人收100元入場且時間快結束了,所以就前往同設計師但只收一車100元的 Mr. Sam - 山姆先生咖啡館 ,剛整修完的外觀和好天氣拍起來真的一級棒!
晚上,到 東大門夜市 Dongdamen Night Market 逛街,感覺應該是全台灣最大夜市了吧!很推薦來這裡逛逛吃吃,有些原住民料理和小米酒調酒很不錯! 原醉酒餐館Aboriginal bistro (東大門夜市店)很值得推薦。吃吃喝喝後還有到 老時光燒肉酒肴 的食物味道相當不錯,他們挑的清酒也很順口不刺激,就是特調淡了一些。
今天有看到山、海、人造景觀,有吃到好吃的食物和喝到酒與茶,想起來是非常充實且快樂的一天!
#攝影旅者 #Phototrekker #花蓮 #Hualien #旅遊 #旅行 #Travel #Trip
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烹飪
或身為一個廚師
對你來說是什麼?
我想,我問出了個普遍在台灣廚師的深夜心聲
..............
插入機車鑰匙,打開手機,接上耳機
你放了首每天上下班都在聽的歌
手機顯示12:35分
當大部分人洗完澡在床上或沙發上仍抗拒著睡覺時
你人都還沒到家,一身臭
回到家得洗澡,有些人還得磨刀
打開臉書發現似乎跟大家漸行漸遠
朋友圈漸漸地改變
大家放假時你最忙
大家都在忙的時候你偶爾放個假
漸漸地,跟你出去的都是同行的人
腎上腺素仍沒消去的你就算累也睡不大著
躺在床上想著不管是明天的備料與狀況
還是今天哪件事又犯錯被罵
你差點忘了檢查明天六點半的鬧鐘有沒有設
明天是禮拜五啊你皺眉頭地想著,,,
明天肯定很精彩啊,,,
...............
普遍迷茫,是我們的常態
上班被狗幹,下班沒人管
到底微薄的薪資值不值得這麼樣大量的勞動
我能體會,那種無奈又無助的感覺
當廚師到底能從哪得到成就感?
薪水?餐廳得星星?學到不同技能?
。
今天在樂華夜市進行夜市學堂的活動前半小時
活動策劃者跟我提起樂華夜市自治會的幹事今天生日
問我可不可以弄出個蛋糕來
要是平常的我肯定內心爆炸模式開啟
但今天不知為何沒有,天氣還那麼熱
我很快腦中轉啊轉的看著遠方賣雞蛋仔的攤販
突然腦中一休般一叮
用著晚上要教學的免洗碗當模具
(底部圓形切開,倒扣在木板上)
第一層是壓碎的雞蛋仔
第二層是小番茄蜜餞
壓了壓發現雞蛋仔很乾
左右看了看看到晚上用玉泉清酒加凍檸茶做的調酒
我轉了一杯出來均勻在雞蛋仔上稍微淋點調酒
讓它軟化好堆疊
接著一層一層上去,最上層從外到內圍著一顆醃製李子
用切成薄片的情人果排出一朵花的形狀
最後手背反覆往下壓確保緊實
接著送去管委會後面的冰箱藏起來
。
之後活動開始,活動結束
跟幫手 ALLEN出去逛一圈回來看到總幹事跟活動策劃者正聊天著便跑去跟他眉來眼去的提醒蛋糕這件事
於是後來跟主持人CUE了一下後便在另外一場拍賣遊戲中點到了總幹事
我在後頭準備,拉起免洗碗模具的那瞬間,我心想我真他媽是天才啊
100% 夜市蛋糕
點上蠟燭小心地端到仍不知情的幹事旁
同時吆喝大家唱起生日快樂
祝你生日快樂~
那瞬間幹事居然分泌出幾滴不可思議的男兒淚
我看著他滿腦不可思議
天啊一個超硬悍派的大叔居然因為蛋糕哭了
我一個又驚喜又困惑啊老實說
不過在這些很快過去後我心裡被滿滿的踏實感充滿
一個人因為你的食物感動到喜極而泣
我想很多時候,跟食物並沒有100%關聯
講難聽點,我也不是什麼超強入流廚師
但越煮飯其實越了解到
當廚師其實就很像做人
只面對食物而沒有面對客戶
就好比煮飯給監獄裡的人吃般
你的每一盤作品都只有監獄裡的審查員可以知道
好比餐廳裡的主廚
每一道好壞送進去後就像被鎖起來般
但如果你能,也想面對到客人
你會發現一頓滿意的飯,菜這元素佔的比例其實沒有到天高
裝潢佈置,餐具選用給人的感覺
空間的燈光與溫度,空氣與聲量
外場人員廚師們的打扮
服務生與你講話的方式與音量
菜被呈現與希望被食用的方式
整理桌面的時機與方式
甜點
結帳的方式
其實一樣樣都是在講做人的眉角
也許今天我只是舉手之勞做了個蛋糕
但對別人卻是意義非凡
最後這股情緒傳回我身上,讓我一路回家耳機裡的音樂都跟著唱
廚師的成就感,不過如此
有人因為你的料理帶來的服務
感動不已
如此簡單與困難啊
#廚師漢克
#難得感性
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#清酒 #調酒 #派對 #跨年 #玉泉清酒 #菊富士清酒 #生貯藏酒 #日式 #調酒
【噪咖強打精選】
來噪咖變美吧►►https://www.youtube.com/playlist?list=PL1emYL6aPhmfUBHm30iAkNco9dBJBmEo6
情侶大小事系列►►https://www.youtube.com/watch?v=VeaHXreu1tI&index=5&list=PL1emYL6aPhmeZS7-cMC4_eZEEChvm7qRo
做吧!噪咖系列►►https://www.youtube.com/watch?v=99V5scB5UeE&list=PL1emYL6aPhmdDcAWcOIVXCEaKArB2J06W&index=7
只有妳知道系列►►https://www.youtube.com/watch?v=eKa1pde6ouY&index=2&list=PL1emYL6aPhmcTyzxsgXmqpWqoVnHpo6j4&t=0s
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獎的時候主持人跟我說東西還沒來,等到年假過後就會收到了。原本我是想說應該會給一
1~2支這樣,但是我沒想到年假過後一整箱的清酒直接出現在我的辦公桌上...整整12支玉
泉純米清酒,我完全不知道該怎麼辦Orz
貼個照片給大家看一下
剛剛有稍微爬了一下文,看到不少鄉民說這支的CP值很高,是台灣製造的清酒中蠻不錯的
一款,是用純米釀造的,另外冰、熱喝法都有人喜歡
因為我個人完全沒喝過清酒,因此對清酒的認識非常薄弱,頂多知道清酒是可以溫飲冰飲
,但怎麼加熱、冰鎮以及溫度調配我完全一竅不通,想詢問酒版的各位有沒有推薦的品嘗
方式、搭配料理等內容,或是用到調酒、料理之類的創意手法,可以讓我把這一箱清酒順
利消化完的(苦笑
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1486467300.A.78D.html
※ 編輯: dakata (111.81.108.231), 02/07/2017 19:38:17
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