是什麼讓你的50年老酒如此好喝?-財訊第627期
前些時候-就在部桃群聚感染尚未爆發、疫情還不是那麼緊張的時候,我參加了一場餐酒會活動,現場媒體、達人和品牌全都是老朋友,兩道菜後,很自然的端起酒杯四處遊走聊天抬槓。一位我十分敬重,也是台灣最資深的品牌大使,基於教導晚輩的愛護立場,苦口婆心的一再「大聲」告訴我:「威士忌是要用心去感受、去欣賞的,不要用腦袋去分析」,我敬受教誨,連番認錯,舉杯齊眉一飲而盡。
其實我並非情急之下的塘塞,我完全贊同威士忌的美好如果不能用心去感受,大概就只剩下酒精而已。不過在那一瞬間,我稍微擴大解釋了所謂的「心」,可不只嗅覺與味覺而已,喝酒的環境與人所共同塑造的氛圍,全都是用心的範圍。酒對環境不對,或環境對了而酒不對,都無法達到醺陶陶的境界。什麼是酒對環境不對?例如聲光宴飲場合,手中美酒受到食物影響,便難以體會杯中物醞釀的荏苒時光。而什麼又是環境對了而酒不對?凜然冬夜一燭燈火,翻遍家中僅存冰涼的啤酒,可能淒寒意起,更添孤寂。
所以影響酒中風味的因素絕對不是只有嗅覺與味覺。假設,當我們有機會端起一杯五十年老酒,理智基本上斷線,只想一頭埋入杯中去好好享受。但且慢,這裡的「五十年」是極度誘惑的關鍵字眼,若加上琥珀色的酒液、晶瑩剔透的水晶杯和主持人娓娓道來的歷史掌故,視覺、聽覺或手指尖端傳來酒杯的觸覺,立即在我們大腦聯合運作,甚至嗅覺與味覺尚未發揮作用之前,已經先為這杯酒刻上「珍稀而美」的標籤,以致入口後,讚嘆與吁訝齊飛,笑顏共辭藻一色。
沒有對錯,我們的大腦就是這麼容易受導引,或欺瞞,以致各大國際烈酒競賽,通常會將不同酒齡、不同區域(國家或地區)的酒款分開評比,原因在於,假如美感的體驗是如此主觀,又如此受制於外在條件,不如先行區分以示公平。相對於分類競賽,我獨鍾酒齡、桶型、地域、風味屬性全數被打破的「麥芽狂人大賽」,無論是四十年的波本桶或無年分的初填雪莉桶、台灣的重泥煤與印度的風味桶,都在相同的基準下較勁,而所謂的基準,則是評審們毫無頭緒、完全盲飲的情況,取其感官的平均,每位評審都擁有相同的權重,答案公開前沒有人知道自己喝的酒款是什麼。
由於外部條件多半與售價相關,而售價又會干擾品飲評價,所以消費者通常會要求知道自己喝的是什麼,包括酒廠、酒齡、酒精度及/或橡木桶處理,反而需要用心感受的風味不在其中。調酒師呢?他們必須時常品評從剛蒸餾出來的新酒到熟陳數十年的老酒,該如何杜絕條件的影響?
格蘭菲迪的首席調酒師布萊恩金斯曼曾說,他的日常工作分為兩大塊,其一是品質管控,眼前的樣品只有「是」與「否」兩個答案,合乎標準為「是」,出乎尋常則「否」,不需要灌入任何個人情感。但是調製酒款時,由於作品將在未來與消費者連結,因此有其生命意義。調製完成後,他會花長時間做多次品飲,將每一次品飲的心得記錄下來,而紀錄使用的詞彙也將斟酌再三,以便與消費者溝通。
不過這裡又衍生出新的議題:面對生長環境不同、飲食文化各異的消費者,如何選用他們聽得懂的語彙來傳達、觸發個人的感動?這個複雜難解的議題,不惟調酒師需要思考,更是品牌大使時常面臨的課題。大摩的首席調酒師理查派特森回憶,當他剛入行時,只懂得使用如輕、中、重的酒體搭配高雅、圓潤或強壯等形容詞來描述酒款,而後才慢慢學會更精確的語言,例如柑橘味,如果能描述甜美的果實或略顯苦澀的果皮,才能讓消費者更深入領略。
在理性分析下,所謂的「用心感受」應該包含來自視覺、聽覺和觸覺的資訊,以及嗅覺、味覺的體驗,最終化作無以言喻的享受。至於為什麼五十年老酒這麼好喝?我何等幸運,最近一次品嚐到的老酒是不可思議的麥卡倫五十二年,讓我只能用窘迫的辭藻記錄當下的感動。但清醒之後不免懷疑,「五十二」這個數字是否會產生先入為主影響?老實說,不可能沒有,即便我自信可以跳脫大多數的外在條件,但誰知道呢?我的大腦很可能欺瞞我。只是若非身為品飲撰述人,我寧可單純的享受,不必去分辨風味,再用我有限的文字能力描繪風情。
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《中秋烤肉選酒》
中秋節大家必做的就是辦烤肉趴,今天在你家,明天到我家,放幾天假就烤幾天肉。不管在自家烤肉,或到別人家,總是要買酒來搭配美食。
天氣炎熱,大家總是喝啤酒或葡萄酒,但是對於威士忌玩家來說,沒有威士忌,總感覺少了點什麼……,我自己在烤肉時比較常搭配雪莉桶或泥煤系列威士忌,一方面肉質與烤肉醬汁大多適合雪莉,泥煤又能呼應烤肉的燒炭煙燻感,今天就來找幾支能在烤肉派對中好搭配的威士忌。
波夏10年 Port Charlotte 10yo
這支酒帶著燒烤煙燻味,辛辣卻又帶著麥芽的香甜,在品嚐時可感受到椰子、香草卡士達的香甜,帶點煙燻牡蠣的海島風味。在吃一些海鮮類的燒烤,像是鮭魚、生蠔時,可以用波夏10年加一些汽泡水,或是找一些泥煤威士忌的調酒配方試著調杯創意調酒。輕爽並帶著煙燻的風味,海味的鮮甜肥美都會被帶出來。
相近酒款:Caol Ila 12yo, Bowmore10yo
慕赫12 年 Mortlach 12yo
烤肉一定會想到充滿肉質感,和肉類料理絕配的慕赫12年。獨特2.81蒸餾工法結合蟲桶冷凝帶出獨特肉質鮮味,濃郁深沉的烤橡木味,加上蜂蜜及成熟的水果香氣,與燒烤料理堪稱絕配。
相近酒款:Craigellachie 13yo, Benrinnes 15yo
麥格瑞 瑞典橡木 MACKMYRA Svensk Ek
這算是比較大膽的新嘗試,過去我們比較無法取得這款威士忌,但現在已正式進入台灣。我們在燒烤時經常使用一些辛香料,這款酒使用在瑞典高緯度氣候下生長200年的橡木來做橡木桶,有明顯的辛香料特性,像是檀香、老薑、黑胡椒與烤橡木桶香料香氣,風味還有一些水果、香草、太妃糖、焦糖和蜂蜜。酒中辛香料的特性與燒烤中的辛香料風味,可以完美融合在一起。如果天氣熱,加入蘇打水做成Highball 也很不賴!
琴酒
烤肉派對只有威士忌,可能會有女性朋友會抗議,我們也可以來挑一款琴酒。琴酒在台灣愈來愈受歡迎,有相當多優質的品牌可以挑選,很多威士忌酒廠也同時生產琴酒,像是Mull島的Tobermory Gin或是艾雷島上的植物學家琴酒(布萊迪酒廠)。另外,還有三得利集團的日本琴酒Roku,最近也很受歡迎。這些琴酒有各自的特殊風味,純飲、冰鎮或做成Gin Tonic都非常好,絕對會在派對上大受歡迎。
(未成年請勿飲酒,酒後不開車)
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威士忌應該多透明?-《威士忌雜誌》42期
長久以來,由於我參加品酒會時最愛舉手發問,成為很叫人頭痛的問題人物。不過我一直認為,在民智大開的今天,酒商再也難拿「消費者不需要知道那麼多」來當藉口,如果能透明一些,不僅能讓品牌更加掌握自家優勢,也能更坦然的面對消費者。
前些時候參加了一場布萊迪的品酒會,雖然早知道Classic Laddie 10可透過瓶身上的密碼查詢酒款資料,卻是第一次看到如此詳盡、甚至繁瑣的資訊,不禁憶起一件陳年公案。話說2015年底,著名的裝瓶商Compass Box裝出了2款調和麥芽威士忌Flaming Heart以及This Is Not A Luxury Whisky,同時公開了調入的酒廠、桶型、酒齡及比例等資料。此舉立即觸怒了SWA,認為他們違反法規,因為眾所皆知的,蘇格蘭威士忌規範只能標示調和原酒的最低酒齡,顯然Compass Box意圖藉由公布配方來告訴消費者:這支酒調入不少高酒齡的酒喔!
Compass Box當然不服,因為這是他們行之有年的做法,於是在2016年初發起「透明運動」,廣招酒廠、消費者一起簽署,希望透過群眾力量迫使SWA修改法規,想當然爾的我也簽署支持。但是對酒廠而言,過於透明的標示並無好處,譬如,假設A牌的15年酒款調入10%的20年原酒,但B牌並無,如果兩者價格相同,消費者當然趨向選擇A牌,在這種情況下,B牌只得降價搶市,或更換配方調入7%的25年,如此一來,惡性競爭伊于胡底?SWA主導的產業一向同心協力的擴張勢力版圖,因此到頭來只有天生反骨的布萊迪響應,6個月後運動以失敗告終。
不過並非所有的酒廠或裝瓶商都反對,事實上,許多無酒齡標示(NAS)的酒款,很希望偷偷告訴消費者瓶中調和了不少高酒齡原酒,只是在SWA的嚴加看管下選擇默不吭聲。透明運動雖然失敗,但Compass Box和布萊迪依舊堅持,SWA居然也睜一隻眼、閉一隻眼的不再以法規脅迫,才能讓我們有機會一窺調和的奧秘。另一方面,我心目中最透明的瑞典高岸酒廠,從建廠之初便將所有資訊毫不保留的公開在網站,酒友們如果有興趣,可連結到Compass Box及高岸的官方網站,或輸入布萊迪瓶身上的密碼,便可查知各種資訊。底下便以3款酒做個簡要說明:
1. Compass Box No Name No.2:以體積為基準,調和了75.5%卡爾里拉Refill Sherry butt、10.5%泰斯卡Recharred American oak hogshead、13.5%克里尼利基Recharred American oak hogshead,以及0.5%的調和式高地麥芽Custom French oak cask heavy toast,不過缺少用桶的桶數以及酒齡資料。
2. Classic Laddie Batch 15/304 2015:總共調和了84個橡木桶的原酒,分別來自4個不同的年份、使用2種不同的麥芽,並熟陳於11種不同的橡木桶中,但由於資料太多,請讀者直接上官網查詢。
3. High Coast HAV:由76,82%的非泥煤威士忌與23,18%泥煤威士忌組成,其中66,85%熟陳於小型匈牙利及瑞典橡木桶5個月,而後再轉換到波本桶平均熟陳6.09年;30.84%的威士忌全熟陳於波本桶,另外2,67%的威士忌則以40公升的匈牙利橡木桶做過桶處理。上述200公升的波本桶來自肯塔基州,40公升的瑞典橡木桶由瑞典的Thorslundkagge製桶廠製作,而40公升的匈牙利橡木桶則購自匈牙利。
高岸HAV的透明化已經做到極致,甚至在官網中將麥芽種類、發麥廠、酵母種類、發酵時間、水源、批次量、酒心切點以及詳細到年/月/日的時間,所有消費者可能有興趣知道的資料通通公布,但是,消費者真的有需要知道這麼多嗎?
每間酒廠一定有個龐大的資料庫,儲存歷年來製作、調和的所有細節,屬於酒廠持續營運的最重要資產,無怪乎許多酒廠視之為嚴防外洩的機密,偏偏高岸毫不吝惜的將所謂的機密公告周知,只代表酒廠強大的自信,因為:就算你知道了又如何?沒錯,這些資料對其他酒廠來說毫無用處,因為一方面無從複製,例如酒廠的熟陳環境就是絕大的難題;二來就算複製,也不過邯鄲學步、東施效顰,凸顯不出自我風格。從這個角度來看,老實說,SWA的擔心確實是多慮了。
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